Druhy a odrůdy hořčice.

Z dostupné odrůdy se odlišuje tzv. bílá hořčice, i když ve skutečnosti je její barva sytě žlutá. Prakticky to není pikantní, jak se říká - "můžete to jíst lžící."

Další odrůdou je Sarpet neboli hořčice hnědá. Je nejpoužívanější a nejrozšířenější. Nejčastěji ho najdete na pultech obchodů po celém světě. Chuť této hořčice je pikantnější a na rozdíl od bílé hořčice mnohem ostřejší a aromatičtější.

A další odrůda hořčice - černá. Samotný odstín hořčice je hnědočervený. Je nejpálivější, je třeba jíst opatrně. Touto odrůdou je lepší nezatěžovat žaludky, které nejsou zvyklé na pikantní jídlo. Všimněte si, že černá hořčice, nebo spíše její koláč, je vynikající hnojivo používané v zemědělství.

Při vaření se hořčice používá k výrobě mnoha různých koření a omáček. „Nejzlejší“ nebo nejžhavější je takzvaná „ruská“ hořčice. Ale „americké“ a četné evropské odrůdy jsou mnohem měkčí a jemnější.

Pro hospodyňky, které milují kutily v kuchyni, bylo vytvořeno mnoho receptů na výrobu domácí hořčice. Tím, že si ho připravíte doma vlastníma rukama, si můžete být jisti 100% výhodami a nepřítomností škodlivých nečistot. Při ukládání hořčice byste měli pamatovat na to, že se bojí přímého slunečního záření a je lepší ji skladovat v tmavé skleněné nádobě a vždy v chladu. Suchý hořčičný prášek se skladuje v pletených sáčcích.

Podívejme se podrobně na existující druhy hořčice a jejich historickou minulost. Jaké mají výhody a jak se liší?

Hořčice černá (Brassica nigra Koch)

Říká se jí také francouzská nebo pravá hořčice. Tento druh se pěstuje na polích ve Francii a Itálii. Francouzská hořčičná semínka mají jemnou vůni, vyrábí se z nich slavné odrůdy stolní hořčice (dijonská hořčice nebo omáčka Ravigot), které zabírají většinu hořčičných pultů ve všech zemích světa.

Sarepta hořčice (Brassica juncea Czern) - ruského původu, nazývá se také „modrá hořčice“.

Mezi hlavní místa jeho pěstování patří Rusko, Kazachstán, Ukrajina, Kavkaz, dokonce i Sibiř a Dálný východ. Rostlina není nijak zvlášť náročná na půdu a její složení. Jeho chuťové vlastnosti jsou velmi blízké černé. Nejčastěji se vyskytuje v prodeji ve formě mouky a čím světlejší odstín, tím lepší je jeho kvalita.

Bílá hořčice (Brassica alba Boiss)

Přestože se nazývá anglický, polí s touto odrůdou je v Rusku a na Ukrajině dostatek. Jeho nedostatek zápachu si vynucuje použití dalšího koření při přípravě koření a omáček. Takže na rozdíl od předchozích odrůd je jeho kvalita výrazně nižší. Pěstuje se hlavně pro výrobu hořčičného oleje.

dijonská hořčice

Populární je od počátku 18. století. V Dijonu (hlavním městě Burgundska) se výrobci zuřivě předháněli v hledání originálních chutných koření: od „hořkých slz“ po ty nejlehčí, téměř sladké. Současný recept na dijonskou hořčici byl vynalezen v roce 1850. Výrobce MaChé má v Dijonu vlastní prodejnu, kde pokračuje ve výrobě ochucovadel exotické chuti. Dijonská hořčice má výraznou chuť a výrazné aroma, ale jemnou, jednotnou texturu.

Zrnitá hořčice z Meaux - města ve Francii

Co vás okamžitě přiměje věnovat jí pozornost, je její nestandardní prezentace. Dnes se ve své domovině, stejně jako za starých časů, dodává v malých keramických dózičkách s korkovým víčkem a pečetí z červeného vosku. Tento vzhled mu dodává historický význam a jedinečnost. Ve Francii pěstovali hořčici mniši a byli to oni, kdo provedl užitečné úpravy receptury. Roky vzniku této hořčice se liší z více zdrojů a je velmi těžké říci, kdo má pravdu. Stejně jako v dijonské hořčici se zde používá hnědá hořčičná semínka Brassica juncea, ale podstatný rozdíl má samotný proces přípravy. Při loupání semen byly slupky v dijonské hořčici vyřazeny a slupky byly okamžitě použity jako nedílná složka produktu. Semínka se máčela v alkoholu o síle do 13 stupňů (obvykle vermut), osolila a okořenila kořením. Dále byly rozdrceny a spojeny se slupkou. Tato hořčice má vynikající chuť, jemnější, i když dost pikantní. Jeho mimořádný vzhled přitahuje pozornost - je zvýrazněna zrnitá struktura. Hodí se k různým pokrmům, ale zvláštní dojem udělá se smaženým masem.

Dnes je Kanada hlavním vývozcem hořčičných semen. Ve střední Evropě má dobrý trh, protože pěstování hořčice je tam velmi vzácné.

Bavorská sladká hořčice nebo “hořčice na bílou klobásu”

Německo zná každý jako rodiště bavorských klobás. A slavná mnichovská bílá telecí klobása - weisswurst - skutečně uchvátila znalce masa a uzenářských pochoutek. Absence hořčice je zde prostě nepřijatelná! Bavorská hořčice dodává její chuti zvláštní pikantnost.Proto se v Německu, a nejen v Německu, nazývá „hořčice na bílou klobásu“.

Ovocná hořčice (bollito misto)

Jde o mimořádnou, dalo by se říci specifickou lahůdku města Cremona v Lombardii. Italové jsou gurmáni a italská kuchyně je známá mezi mnoha kuchyněmi světa. Jejich nápad vymyslet kulinářské mistrovské dílo z ovoce a obohatit ho hořčicí byl velmi příjemným překvapením a potěšením. Při pohledu do „kulinárské“ historie starověkého Říma věnujete pozornost zvláštní chuti, která tam „vládne“, kombinaci neslučitelných ingrediencí, hledání rovnováhy mezi kyselým a sladkým. Ovocná hořčice je toho názorným příkladem, i když vznikla z „žebráckých“ důvodů, kdy se Italové v období hladovění snažili déle uchovat vše, co jim příroda dala. V těch staletích, kdy byl cukr pro běžnou rodinu prakticky nedostupný a byl považován za luxus, se sladké ovoce (meruňka, hruška, třešeň) zpracovávalo hroznovým moštem. Ovoce bylo odstraněno ze sirupu a omáčka byla ochucena hořčicí a octem. Dále se odpařoval nad ohněm, dokud z něj nevznikla hustá marmeláda. Způsob přípravy ovocné hořčice se v těchto dnech mírně změnil. Ovoce se nejprve pocukruje a poté se stáčí do kyselého sirupu. Tato hořčice se hodí k masitým pokrmům, ale vinné aroma v kombinaci s mírnou štiplavostí ovocné hořčice se perfektně hodí k řadě druhů italských tvrdých sýrů.

Sečuánská hořčice, Ya choy nebo sečuánská nakládaná zelenina - používá se také v čínské kuchyni. Odrůdy jihovýchodní Asie se velmi liší od toho, na co jsme zvyklí. Pěstují se zde druhy salátů, ve kterých se smějí jíst listy i nať. I přes svůj nepříliš chutný vzhled je sečuánská hořčice jednou z nejchutnějších odrůd.Je také známá svými léčivými vlastnostmi, zejména pozitivním vlivem na chuť k jídlu.

Čerstvé stonky hořčice se nakládají, obalují chilli pastou a marinují ve vysokém hliněném džbánu, vysokém až 60 cm. Tento džbán je vyroben speciální technikou. Musí být vcelku a zeleninu lze extrahovat pouze nalámáním. Ya choy lze komerčně nalézt v čínských obchodech nebo obchodech s potravinami. Prodává se ve formě lusků (plátků), hermeticky uzavřených. Před použitím omyjte přebytečné chilli. Sečuánská hořčice je poměrně slaný produkt - to je třeba vzít v úvahu při přidávání do salátů.

Čínská hořčice (Brassica juncea) - Tato odrůda má svraštělé světle hnědé stonky a měkké tmavě zelené listy. V kantonštině se tomu říká gay choi nebo gay slaw. Stejně jako sečuánská hořčice nemá příliš atraktivní vzhled, ale při vaření není hlavní hledat, ale zkoušet. Čínská hořčice má drsnou slano-sladkou chuť s hořkou dochutí, připomínající salátovou hořčici. Brassica juncea má dva poddruhy: sladkou a slanou. Ale navzdory názvu „sladké“ jsou oba slané. Jde jen o to, že ten druhý, který je „slaný“, je tak nasycený solí, že jsou vizuálně viditelné krystaly. Na prodej jsou baleny v plastových obalech. Před použitím jej nezapomeňte opláchnout, abyste odstranili přebytečnou sůl. Poté se po tenkém nakrájení doporučuje asi 10 minut vařit v páře. Stejně jako všechny druhy koření je i čínská hořčice velmi harmonická s vepřovým nebo drůbežím masem.

Která hořčice je lepší

Při nakupování by měl každý nejprve pochopit, co si má koupit. Při výběru konkrétního produktu je třeba pečlivě číst složení a data spotřeby.Jakou hořčici si tedy koupit? Která hořčice chutná lépe? Podívejme se nikoli na výrobce, ale na dva hlavní způsoby výroby.

První je hořčice vyrobená ze zrn. Považuje se za užitečnější.

Druhý je vyroben z hořčičného prášku. Je štiplavější, ale vůně není příjemná, většinou nemá příjemnou vůni. Problém práškové hořčice je, že na ní výrobci hodně šetří. Při lisování zrn se extrahuje olej, který je žádaný zvlášť, a ze zbytku koláče se připraví prášek, který se odedávna používá jako důležité koření pro uchování čerstvého masa a dalších produktů po dlouhou dobu. K přípravě hořčičného koření se do tohoto prášku přidávají levnější oleje (sójový nebo slunečnicový). V moderní výrobě bohužel téměř nikdy nenajdete výrobky bez přídavku stabilizátorů, barviv a výjimkou není ani hořčice. Barviva ve svém složení vyvolávají zvláštní obavy. Kupujte proto odrůdy, kde kurkuma dodá hořčici krásně žlutou barvu. Za pozornost stojí ocet, který obsahuje. Je lepší koupit takový, který používá jablko nebo víno.