Slaná domácí vepřová šunka - jak vařit vepřovou šunku doma.

Pro tento typ úpravy je vhodné pouze maso ze zdravého zvířete. Pokud bylo prase něčím nemocné, pak po jeho porážce bude muset být maso vařeno - nemůže být soleno ani uzeno, protože sůl neničí mikroorganismy, ale pouze zpomaluje jejich vývoj.

Před solením by měly být šunky 1-2 dny uchovávány v chladu.

V čem osolit maso.

K nakládání je vhodný sud nový nebo po nakládání okurek nebo zelí, ale sud nelze použít po rybách nebo nepotravinářských výrobcích. Před použitím sud po zelenině namočte, spařte vroucí vodou a vyvětrejte. Tím se odstraní specifický zápach. Zkontrolujeme, zda sud neteče: nalijeme do něj vařící vodu, uzavřeme otvor ve víku a převalujeme ze strany na stranu, pokud jsou praskliny, bude z nich vycházet pára. Víko nebo kruh by měly být vyrobeny ze dřeva, nikoli z překližky nebo dřevotřísky, tyto materiály delaminují a otráví solanku lepidlem.

Příprava masa na solení.

Začneme připravovat šunky na solení. Z poloviny vepřového korpusu odřízneme zadní končetinu a naporcujeme.Nejprve odřízneme kýtu v kloubu, odstraníme ocasní obratle, tukové části na vnější a vnitřní straně a dáme kusu šunky oválný tvar.

Solení masa.

Připravenou šunku nakrájíme mezi holenními kostmi, malou a velkou a směsí důkladně potřeme jak v řezu, tak ze všech stran. Do řezu nalijeme další směs, aby se maso nezkazilo. Nasolené šunky vložíme do dubového nebo bukového sudu, který si předem připravíme.

Na dno čistého sudu nalijte trochu nakládací směsi, položte šunky vodorovně, ujistěte se, že kůže je na dně, každou posypte solí a kořením, uzavřete víčkem nebo hrnkem a dejte na chladné místo (teplota 2-5 °C). Tato teplota je považována za optimální pro solení, při vyšší teplotě se může maso kazit a při nižší nerovnoměrně osolené. Po několika dnech by nálev měl vytéct, poté přitlačíme na vrchol kruhu.

Suché solení masa vydrží 2 týdny. Poté jej naplňte studeným nálevem, zakryjte kruhem a přitlačte. Útlak je obvykle velký hladký kámen, předem umytý a opařený vařící vodou. Po 2-3 týdnech bylo maso nasoleno.

Suchá směs na solení masa obvykle obsahuje potravinářský dusičnan draselný nebo sodný. Ledek, který se používá na hnojiva, by se v žádném případě neměl používat. Ledek není konzervant, maso si s jeho pomocí zachová pouze krásný růžový nádech a bez něj zešedne. Pokud nemáte ledek a nemáte ho kde sehnat a barva masa vám vyhovuje, tak se bez něj obejdete. Místo ledku můžete použít kyselinu askorbovou, ta dodá masu i slabě narůžovělou barvu a kromě toho se na rozdíl od ledku hodí vitamín C.Kyselina askorbová by měla být přidána do solanky v množství 0,5 g na 1 litr vody a pro suché solení - 0,5 g na 1 kg masa. Přidá se také cukr, aby konečný produkt získal slabě růžovou barvu.

Suchou směs na nakládání připravíme z 1 kg soli, 16 g ledku, 50 g cukru, přidat můžeme i prolisovaný česnek, skořici nebo nové koření.

Na 5 kg šunky odeberte velkou sklenici (250 ml) směsi.

Solanku připravíme z 0,5 kg soli, 100 g cukru, 50 g ledku, 10 litrů převařené vody.

Vaření šunky.

Maso je osolené, ale ještě není úplně propečené. Pokud chceme vařit šunky, tak osolené maso uvaříme, a pokud jsou sušené nebo syrové uzené, udíme je v udírně nad kouřem. K uzení jsou vhodné tyto dřeviny: dub, bříza, jasan, olše, buk. Nemůžete kouřit nad dřevem z jehličnaté nebo březové kůry.

Můžete vařit šunky pečené v těstě, bude také velmi chutný.

Uzené šunky se dobře skladují po celou zimu, protože kouř je konzervační prostředek a uvařené a zapečené v těstě lze skladovat na chladném místě asi měsíc. Všechno domácí maso by mělo být šťavnaté s příjemnou šunkovou příchutí.

Viz také video: Prosciutto – italská sušená šunka nebo šunka.