Lahodné klasické kysané zelí na zimu

Fotografie krok za krokem ilustrují můj tradiční recept, který vám pomůže rychle a správně se připravit na zimu, aby vaše kysané zelí bylo chutné a křupavé.

Na vesnicích se zelí krájelo vždy po prvním mrazu a dávalo tak hlávkám možnost důkladně promrznout přímo na záhoně a poté rozmrznout na kořeni. Byla to věda, která nám vysvětlila, že, jak se ukazuje, „pod vlivem negativních teplot se molekuly škrobu štěpí na lehké monosacharidy, které mohou podporovat proces mléčného kvašení“, a prababičky našich prababiček k tomuto bodu dospěli vlastní zkušeností, jak se říká „empiricky“: zelí bylo sladké, proto je čas kvasit!

V moderních skladech zeleniny se zelí od podzimu do jara udržuje při poměrně nízké, ale kladné teplotě.V tomto případě nedochází k rozkladu škrobu, není dostatek volných cukrů, a proto se při kvašení takových „hlávek zelí pro dlouhodobé skladování“ začne tvořit kyselina octová místo kyseliny mléčné a „při výstup“ dostaneme něco nadměrně kyselého, tmavého, měkkého a slizkého, rovnoměrného a s nepříjemným zápachem. Proto znalí lidé důrazně doporučují kupovat zelí na kynuté těsto ne v teplém obchodě, ale na trhu, přímo z kamionu a v mrazivém dni.

Na vesnicích se zelí tradičně kvasilo v obrovských vanách, protože jen velký objem zaručuje rovnoměrnost procesu kvašení. A tak vydatný pokrm připravili s dostatečným předstihem: namáčeli ho na několik dní, aby dřevo nabobtnalo a uzavřelo všechny škvíry, pak poklepali a upravili obruče a nakonec zalili vařící vodou nebo spařili křenem, rybízové ​​nebo dubové listy a zakrytím čistou utěrkou vysušte na vzduchu.

Bohužel, s vanami je to v dnešní době stresující, budete si muset vystačit se 2-3 kbelíky, určitě smaltovanými, bez třísek a škrábanců, čistě umytými, opařenými a vysušenými. Stejným způsobem zpracováváme odměrný kbelík o objemu 10 litrů, míchací nádobu (smaltovanou nebo z potravinářského plastu), kruh na ohýbání a samotné ohýbání. Můžete si vzít jen sklenici vody, ale protože jsme dnes tradicionalisté, přiřadíme těžký oblázkový kámen jako útlak.

Pokud máte nádherný, drahý a neuvěřitelně účinný elektrický nebo mechanický drtič, okamžitě ho odložte! Kvasíme podle babiččina tradičního receptu se zachováním šťavnatosti, pružnosti, křupavosti, takže se obejdeme bez nových vychytávek - jen rukama, rukama!

Takže jsou připraveny všechny potřebné ingredience: loupané zelí, strouhaná mrkev, hrubá sůl, bobkový list, spolehlivá deska, ostré nože, ruční drtič, nádobí. Zapomněli jste na něco? Ach ano, bylo by hezké začít sklenicí piva, aby „pro nás i pro vás na dobrý kvásek, aby nebylo kyselé – ne slané, ale křupavé a mladé!“

Jak vyrobit kysané zelí doma

Nakrájené zelí volně nasypte do odměrky, aniž byste příliš tlačili, až se mírně naplní.

Tuto porci přendejte do misky, přidejte hrnek nastrouhané mrkve, třetinu 200gramové sklenice hrubé soli nebo tři malé vrchovaté polévkové lžíce nebo jen 80 gramů.

A začneme hníst, dokud se neobjeví šťáva.

Osolené zelí dejte do hrnce po vrstvách, ochucujte vhodným kořením. Nejčastěji se jedná o bobkový list, kopr, kmín, ale pro amatéra jsou možné i exotičtější přísady: anýz, koriandr, ranetki, malá jablka, nějaký druh brusinek nebo brusinek, řepa místo mrkve, obecně - úplná svoboda kreativity v mezích vlastního vkusu a preferencí.

Když je hladina zelí v pánvi asi tři prsty pod okrajem, urovnejte povrch, přitlačte na něj misku, přikryjte tuto pyramidu čistou utěrkou a nechte ji v klidu, ne nijak zvlášť horkém, ale ne chladné místo.

Mléčné kvašení je tak delikátní proces, že velmi citlivě reaguje nejen na sebemenší teplotní poruchy, ale dokonce i na průvan!

Asi po dni se solný roztok, vesele klokotající a vyfukující bublinky, poprvé pokusí uniknout z pánve. To znamená, že je čas zelí propíchnout, jinak bude kyslíkové kvašení nahrazeno bezkyslíkovým hnilobou a veškerá práce půjde dolů.

Piercing také není tak jednoduchý. V první řadě musí být samotný piercing (silná tyčinka nebo lžíce s dlouhou rukojetí) absolutně čistý a suchý. Naším úkolem je uvolnit nahromaděné plyny, umožnit, aby se solanka vytlačená těmito plyny vrátila na své místo a dále zde v hloubce fermentovat kyselinu mléčnou, přičemž do této činnosti zapojujeme i samotné zelí. Proto musíme tloušťku zelí nejen propíchnout, ale také důkladně promíchat, aby vycházelo co nejvíce oxidu uhličitého a vstupoval kyslík.

Tato operace se bude muset provádět několikrát denně, aniž bychom čekali, až solanka uteče a udělá louži, a pak někde kolem 3-4 dnů (v závislosti na teplotě v místnosti) určíme organolepticky (podle barvy, vůně a chuť), že proces fermentace je téměř dokončen! Babička by to řekla jednodušeji, bez jakéhokoli zmatku: "Je to zralé, miláčku, je čas to vyndat!"

Hotové kysané zelí, aniž bychom ho příliš pěchovali, dáme do sklenic, dolijeme lákem, uzavřeme plastovými víčky a dáme do chladu, ale ne do mrazu.

V zásadě nedojde k žádnému zvláštnímu poškození nutriční hodnoty a dokonce ani chuti zmražením, ale ta neobyčejně elastická a křupavá konzistence, pro kterou si pamatovali recept z předminulého století, nenávratně zmizí. Takovou chybu si ale samozřejmě nedovolíme a naše kysané zelí bude dobré nejen v borščové polévce, ale i ve vinaigrette salátech.

Není čas vzít vzorek? Nabereme hrst nebo dvě kysaného zelí, cibuli najemno nakrájíme, přidáme špetku cukru nebo lžíci medu, povzbudíme mraženými brusinkami, vydatně zalijeme rostlinným olejem - venkovským olejem, který voní po semínkách - promícháme... A samozřejmě malý panáček vzácné tinktury - anýzu, jalovce nebo estragonu, to na sedmi bylinkách...

Ej, dobré kvašené zelí!