Domácí rajčatový protlak: chuť léta v mrazivé zimě

Příprava a uchování rajčatového protlaku doma není tak těžké, jak se zdá, ale chuť a přínos v takové domácí úpravě bude mnohem větší než v té nejznačkovější v obchodě.

Všechny recepty na přípravu rajčatového protlaku zapadají do jediného algoritmu: příprava surovin, tepelné zpracování, pyré, příprava a skladování. Rozdíl je v detailech, ale o tom více až budeme.

Příprava surovin

Do rajčatového protlaku se hodí jakákoliv nestandardní, ale kvalitní rajčata. Mohou být přezrálé, příliš velké na solení, ošklivého tvaru, promáčklé a místy i poškozené – to vše není kritické.

Vyloučená rajčata dejte do velké mísy nebo umyvadla, zalijte teplou vodou a nechte 15–20 minut máčet. Rajčata omyjeme kuchyňskou houbičkou nebo měkkým kartáčkem, opláchneme studenou vodou a dáme oschnout do cedníku.

Tip: Silně znečištěnou zeleninu lze předem namočit speciálními prostředky na dětské nádobí a ovoce.

Omytá rajčata nakrájíme: odstraníme místo, kde je přichycená stopka a všechny poškozené části, poté nakrájíme na velké kusy a přendáme na velkou pánev se silným dnem.

Abyste později ušetřili čas a námahu při utírání vařených rajčat, můžete z nich okamžitě odstranit slupku. Chcete-li to provést, použijte ostrý tenký nůž, abyste v místě, kde je stopka připevněna, řez ve tvaru kříže a ponořte zeleninu do vroucí vody. Po několika sekundách spařené rajče vyndejte děrovanou lžící, ponořte je do studené vody a po nabrání nožem snadno odstraňte slupku.

Tepelné zpracování

Důležité: pro vaření rajčat nelze používat hliníkové nádobí, pouze smaltované, skleněné nebo nerezové.

Nejprve dejte pánev s nakrájenými rajčaty na vysokou teplotu, ihned po varu stáhněte na mírný oheň (aby se udržoval jen lehký var) a vařte bez pokličky - aby se zároveň odpařila přebytečná vlhkost.

Není nutné hned loupat a vařit celou hmotu rajčat, do pánve můžete přidat nové porce oloupané a nakrájené zeleniny, jakmile jsou hotové. Úkolem tepelné úpravy v této fázi je uvařit rajčata do změknutí.

Dušená rajčata položte v několika naběračkách na kovové síto a nechte je minutu až dvě v klidu odležet.

Přecezenou šťávu bez dužiny přelijte do jiné pánve a dejte na nejnižší oheň – bez pokličky, aby se odpařila a zhoustla.

Příprava rajčatového protlaku (pyré)

Přecezenou hustou frakci začneme protírat přes síto. Můžete to udělat lžící, ale proces je mnohem efektivnější a rychlejší pomocí mixéru se speciálním třecím nástavcem.

Brzy na sítu zůstávají téměř suchá semena a filmy slupky (pokud jsme slupku neodstranili ve fázi přípravy surovin).

To, co prošlo sítem, je konzistence téměř hotový rajčatový protlak, je potřeba ho ještě trochu povařit a odpařit.

Smíchejte tekutou část šťávy a pyré, přiveďte k varu a podle potřeby dále odpařujte na požadovaný stupeň tloušťky. Naše pyré je připraveno ke skladování.

Jak uchovávat rajčatový protlak?

Nejčastěji se rajský protlak osolí, vroucí nalije do malých sklenic, steriluje ve vodní lázni, troubě nebo horkovzdušné troubě, sroluje a uchovává na chladném místě. Způsob přípravy, sterilizace a skladování se u žádného zásadně neliší od schématu konzervování lečo, paprikáša nebo squashový kaviár, takže se této problematice nebudeme podrobně věnovat.

Mnohem zajímavěji zní další otázka: jak uchovat již otevřenou sklenici, protože použít 200 g nebo půl litru koncentrovaných rajčat najednou je docela obtížné?

Lze doporučit dvě metody: tradiční a moderní.

Naše maminky a babičky povrch rajského protlaku posypaly hrubozrnnou solí (zabrání se tak kysání i množení plísní) a následně zasypaly alespoň centimetrovou vrstvou rostlinného oleje, aby nedošlo ke kontaktu se vzdušným kyslíkem.V této podobě lze rajče skladovat v lednici poměrně dlouho, ale po každém použití je třeba obnovit vrstvu soli a oleje.

Druhá metoda vznikla poměrně nedávno - s příchodem vakuových plastových víček. Otevřenou a částečně vyprázdněnou sklenici jednoduše přikryjeme vakuovým víčkem, speciální pumpou odčerpáme vzduch – a bez dalších triků můžete rajčatový protlak skladovat ani ne v lednici, ale na chladném, nejlépe tmavém místě.

Nejpohodlnější a technologicky nejvyspělejší způsob konzervace a použití rajčatového protlaku je ale bezesporu zmrazení!

Strážný mráz

Zmražený rajčatový protlak se nemusí solit, což je důležité pro lidi s onemocněním ledvin.

Uvařený vroucí rajčatový protlak vložíme do silikonových formiček na muffiny nebo led, vychladíme a dáme do mrazáku.

Rajče zmrzlo na porce, nyní potřebujeme potravinářskou fólii.

Velmi rychle vyjměte naporcované hvězdičky rajčat z formiček a položte je na potravinářskou fólii.

Opatrně zabalte každý kus zvlášť.

Porcovaný rajčatový led dáme do plastových sáčků a posíláme zpět do mrazáku k dlouhodobému skladování. Takto připravený rajčatový protlak lze skladovat, aniž by ztratil své konzumní vlastnosti, téměř roky (pokud se ovšem znovu nerozmrazí).

Nejdůležitější výhodou této metody je, že pokaždé vezmeme přesně tolik rajčat, kolik v tomto případě potřebujeme. Pokud chcete pokrmu kromě chuti dodat i zářivou letní barvu, můžete do boršče nebo dušeného masa přihodit kromě rajčatového protlaku i pár mražených cherry rajčat.