Biltong - recept na domácí výrobu jerky.

Jak víte, obyčejní lidé dříve neměli ledničky. Postupem času je to snadné recept na sušení masa rozšířila po celém světě.

Tento způsob přípravy masa je zmíněn v dobrodružném románu „Zloději diamantů“ od Louise Boussenarda, kde popisuje celý proces sušení. Bechuánci tak mohli uschnout celého slona a zajistit si potravu na dlouhou dobu.

Biltong neboli jerky je vysoce kalorické jídlo. Aby maso bylo šťavnaté, suší se v silných proužcích. Řezání z takového kousku ozdobí každý sváteční stůl. Tenké proužky biltongu jsou skvělým nálezem pro pěší turistiku. Když se vydáte na dlouhou cestu, nemusíte si s sebou brát dušené maso - vezměte si biltong. A pokud se nakrájí na tenké nudličky, je to nejlepší svačina k pivu, vínu nebo vodce.

Co je biltong?

Slovo biltong je holandského původu, pochází ze dvou slov: bil - boková část, tong - pruhy, stuhy. Toto jídlo není nic jiného než maso nakrájené na nudličky a marinované v různém koření a poté sušené. V ruštině by se pokrm jmenoval „Balyk“ nebo jednoduše „Lahodné sušené maso“, „Maso na pivo“. Existuje mnoho druhů biltongu: vše závisí na koření, které se používá k jeho marinování, tloušťce proužků a způsobu sušení.

Jak vařit biltong

K přípravě tohoto lahodného pokrmu je vhodné jakékoli maso (kuřecí, krůtí, hovězí, koňské), kromě vepřového. Vepřové maso se solí mnohem déle. Před krájením drůbeží řízek (kuřecí, krůtí) necháme chvíli v mrazáku, dokud nezačne mrznout, aby se lépe krájel na tenké proužky.

Biltong lze připravit ze silných proužků masa - bude šťavnatější a z tenkých proužků masa - rychleji se vaří, ale maso je trochu suché. Každý způsob vaření má své výhody.

K přípravě biltongu můžete odebírat různé kusy masa, a to jak z tlustého konce, tak z tenkého konce. Hlavní věc je, že je svěží, elastická, růžová od mladého zvířete a pokud možno méně žilek. Pokud tam jsou ještě filmy a jádra, vystřihneme je. Takto připravené maso omyjte, osušte a začněte péct.

Je lepší vzít celé koření, nemleté, a rozemlít je bezprostředně před použitím. Na suché pánvi orestujte koriandr, dávejte pozor, aby se nepřipálil. Sundejte ze sporáku a nechte vychladnout. Poté koriandr spolu s černým pepřem rozdrťte na mlýnku na kávu nebo jej rozdrťte přes fólii válečkem. Veškeré koření připravené k nakládání smícháme se solí.

Pro přípravu tenkých plátků masa k dlouhodobému skladování a k pivu ho nakrájejte podél zrna na proužky 20-25 cm dlouhé, 5-7 cm široké, 1 cm tlusté nebo i tenčí. Příčné řezání je také povoleno, pokud chcete urychlit proces vaření. V tomto případě bude hotový výrobek méně tvrdý. A když nakrájené kousky trochu naklepete, maso se propeče ještě rychleji.

Pro šťavnatý biltong na sváteční stůl nakrájíme proužky masa o tloušťce 3 cm, ale takové maso nelze dlouho skladovat, je potřeba ho uvařit, než ho budete jíst.

Kousky masa potřeme ze všech stran nakládací směsí, vetřeme do masa a jakoby masírujeme. To je nezbytné, aby bylo maso lépe nasyceno kořením. Z obou stran ji pokapeme jablečným nebo hroznovým octem a necháme nasáknout.

Poté kousky masa pevně vložte do skleněných nebo smaltovaných nádob (vyvarujte se kovových) a přikryjte potravinářskou fólií. Maso přitlačíme a uložíme do lednice. Jako útlak lze použít plastovou láhev s vodou. V nádobí se uvolní šťáva – nevylévejte ji. Po 6 hodinách maso otočte na druhou stranu, znovu zhutněte a navrch přitlačte. Takže obrobek marinujte 12 hodin. Na nasolení masa tento čas nestačí, ale ocet a to, že jsou plátky tenké, proces urychlí.

Po 12 hodinách vyjměte maso ze vzniklého láku. Zbarví se do hněda, což naznačuje jeho připravenost.

Poté maso na 5 minut ponoříme do zředěného octa, omyjeme od soli a koření, vyjmeme a dobře vymačkáme. Pokud se sůl z masa nesmyje, bude hotový biltong hodně slaný. Maso zavěsíme na sušení.

Ocet ředíme takto: vezměte 6% vinný ocet a zřeďte ho vodou v poměru 1:6, pokud máte 9% octa, tak řeďte 1:9. Dbáme na přesné proporce, jinak bude hotové maso chutnat nepříjemně a kysele.

Tenké proužky sušeného masa jsou hotové za 1-2 dny.

K tenkému stříhání biltongu se používají speciální kuchyňské nůžky, ale silný kus masa na sváteční stůl se řeže ostrým nožem.

Z 1 kg čerstvého masa se získá 300 g biltongu.

Jak připravit nakládací směs na sušení masa

Na 1 kg masa je třeba vzít: 2 polévkové lžíce. lžíce hrubé kamenné soli (cca 45-50 g), 1 lžíce mletého koriandru, 1 vrchovatá lžička cukru, 1 lžička kuliček černého pepře (lze 1,5–2 lžičky), mletá červená paprika podle chuti, 2 g jedlé sody.

Do nakládací směsi se ideálně používá hnědý třtinový cukr, ale můžete zde použít i ten běžný – z řepy. Koriandr můžete vzít s hromadou nebo bez hromady - rozhodnete se sami, není to pro každého. V některých receptech se doporučuje brát méně soli (30 g) a přidat pálivou červenou mletou papriku – také ne pro každého. Hlavní věc je, že sůl by neměla být jodizovaná, jinak bude mít maso silnou jódovou chuť. Některé recepty doporučují k solení masa mořskou sůl.

V našem receptu je hlavním kořením koriandr. V potravinářských továrnách, aby hotový výrobek získal krásný růžový odstín, přidávají potravinářský dusičnan, ale nepřidáváme ho - nepotřebujeme další dusičnany.

Podle chuti, kterou preferujete, si můžete připravit vlastní nakládací směs a přidat koření, které máte rádi.V některých receptech se přidává nové koření, sušený tymián, sušená bazalka, ale stále si musíte pamatovat to hlavní - mělo by být výše uvedené množství soli a koriandru.

Sušení masa

K zavěšení masa použijte nylonový provázek nebo nerezové háčky.

Proužky namočené v koření, soli a octu zavěsíme na dobře větraném místě při pokojové teplotě 20-25°C, při vyšší teplotě nevadí, sušení se považuje za normální při teplotách do 40°C. Je jen důležité, aby se na maso nedostaly mouchy a jiný hmyz.

Pokud oblast, kde bydlíte, nemá stejnou teplotu, jak je uvedeno výše, pak není vůbec nutné kupovat speciální sušičky. Maso lze sušit při jakékoli teplotě v dobře větraném prostoru. Může to být i vaše kuchyně.

V létě, když je horko, můžete maso sušit na balkóně zavěšením. Balkon by měl být dobře větraný. Okna nebo samotné maso se před mouchami zakryjí síťkou.

Pro urychlení schnutí za normálních podmínek nebo v místech s vysokou vlhkostí se používají speciální zařízení s vytápěním a větráním. Tenké plátky jsou hotové za den, silnější plátky za pár dní.

Troubu můžete využít i k sušení tak, že do ní zavěsíte proužky masa a zapnete ji na 70°C. Ještě lépe, zapněte troubu pouze na proudění vzduchu bez tepla. Dvířka trouby musí být otevřená. Pokud sušíme v troubě, je potřeba dát pozor, abychom maso nevysušili. Stupeň připravenosti si určujeme sami. Někdo má rád své plátky suché, jiný si myslí, že by měly být uprostřed měkké.

Maso k pivu nebo k dlouhodobému uskladnění je nutné sušit do sucha kousků, ale je třeba dávat pozor, aby maso nevyschlo, tedy nezačalo se lámat.Maso se považuje za hotové, pokud je dobře vysušené, ale zůstává plastické, v celém kusu získalo téměř černou barvu a na světle zůstává sytě šarlatové.

Chcete-li nakrájet biltong na svátek, vezměte silné plátky, sušte je tak dlouho, aby maso oschlo, ale zůstalo měkké, nakrájejte na tenké plátky ostrým nožem a před podáváním nechte 2–3 hodiny chladit.

Jak připravit biltong na jihoafrický způsob

V Africe se biltong připravuje z masa čerstvě zabitých slonů, antilop, buvolů a pštrosů.

Namibijská nakládací směs (Okahanda)

Na 1,5 kg masa vezměte: 60 g soli, 2 g pepře, 15 g cukru, 3 g sody, 15 g koriandru.

Říká se, že v Namibii místní suší maso tak, že ho věší přímo na stromy. Z dobrodružné literatury je také známo, že ji suší v sušárnách překližky. Jedná se o uzavřenou krabici, výšku 1 m, šířku 0,5 m, s otvory ve víku a po stranách. Uvnitř boxu je v jeho spodní části vložena obyčejná 60W elektrická žárovka, v horní části boxu jsou na hácích zavěšeny kousky marinovaného masa, aby se nedotýkaly. Světlo svítí neustále, teplo stoupá a maso se suší. Do této sušičky se vejde 1-3 kg masa.

Jak ukládat trhané

Biltong se skladuje běžným způsobem, v papírovém nebo plátěném sáčku. Ale nemůžete to takto skladovat dlouho – až 1 týden, protože stále vysychá. Aby se dále nevysychalo, zabalte hotové maso do potravinářské fólie a uložte do lednice. Ale biltong nelze skladovat v chladničce déle než 2 měsíce. Pro delší skladování dejte sušené kousky masa do mrazáku.