Hovězí basturma - jak vařit basturmu doma, rychlý recept.

Recept na jeho přípravu je zdlouhavý, ale vcelku jednoduchý. Popíšeme si nejrychlejší způsob, jak to udělat, při zachování kuchařských tradic v maximální možné míře.

Tradičně se basturma připravuje v poměrně velkých kusech o tloušťce asi 6 cm. Navíc příprava trvá poměrně dlouho, až čtyři týdny a více, za podmínek zrání při 8 °C.

Doma se basturma suší v lednici, která zase slouží jako vynikající sušička. Samozřejmě je lepší mít „náhradní“ lednici, protože stacionární obvykle nemají dostatek místa. Pak nebude celý proces za běžných podmínek vůbec náročný. Pokud není druhá lednička, použijte naši zjednodušenou metodu.

Aby byla hovězí basturma rychlá, upravíme maso na tenčí nudličky. Doba vaření se výrazně zkrátí, a co je nejdůležitější, pro sušení není nutná druhá chladnička. Instantní basturma doma se může pochlubit vynikající chutí, kterou ocení každý gurmán. Chuť masa je mnohem lepší než průmyslová (koupená) úprava.

Výroba basturmy doma.

Jako masovou pochoutku vybíráme čerstvé hovězí maso, svíčkovou nebo filet, lze použít i kýtu.

Potom koupíme chaman od obchodníků s kořením. Je vhodné ho nenahrazovat mletým kmínem, bude sice stejně chutný, ale s ním už to nebude basturma.

Chaman, také známý jako pískavice řecké seno (lat. Trigonella) je rostlina z čeledi bobovitých z podčeledi můr (Faboideae). V jejich rodu je asi 130 druhů. Nejznámějšími zástupci pískavice jsou seno (Trigonella foenum-graecum) a modrá (Trigonella caerulea).

Dále budete potřebovat: hrubou kamennou sůl (jodovaná sůl je zakázána!), cukr (nejlépe hnědý nerafinovaný třtinový cukr, ale běžný cukr je v pořádku), červený a černý pepř, papriku, trochu kmínu a nové koření podle chuti.

No a teď, jak udělat basturmu - první den.

Maso důkladně omyjte a osušte papírovými utěrkami. Nakrájíme na proužky o tloušťce asi 2 cm, děláme to opatrně, protože to není snadné.

Na jeden kilogram masa budete potřebovat:

3 lžíce soli;

2 lžíce cukru;

1 lžička černého pepře.

Maso musí být soleno nasucho. K tomu ji potřete nakládací směsí.

Dále by měl být položen tak, aby šťáva z masa šla stranou a maso zůstalo suché. K tomu je lepší použít síťovinu (mnoho se dokonce přizpůsobí kovovému cedníku s nohami). Položíme na talíř, na něj položíme maso a šťáva volně stéká do samotného talíře.Pokud v domě není vhodné pletivo, musíte přijít s vlastním návrhem. Důležité je dosáhnout výsledku – maximálního přístupu vzduchu pro maso.

Maso dejte do lednice na tři dny, ve kterých bývá +5-7°C. Zároveň maso alespoň dvakrát denně obracíme, abychom mu dali plnou možnost „dýchat“.

Čtvrtý den si připravíme marinádu s chamanem.

Na jeden kilogram masa budete potřebovat:

1,5 lžíce chaman;

2 polévkové lžíce směsi pálivé červené papriky a papriky (1:1);

1 lžička černého pepře;

1 lžíce prolisovaného česneku.

Před průchodem česneku lisem na česnek (můžete jej nastrouhat na struhadle s malými otvory) je třeba česnek důkladně omýt!

Marinádu lze na přání doplnit špetkou nového koření a kmínu.

Čaman ředíme převařenou vodou (teplota vody mírně nad pokojovou teplotou), až vypadá jako tekutá zakysaná smetana. Vmíchejte zbývající koření podle receptu. Chaman postupně nasává vodu a začíná bobtnat a houstnout. Znovu přidejte vodu a důkladně promíchejte. Postup opakujeme, dokud se neobjeví rosolovitá hmota. Množství marinády, které získáte, je poměrně velké; musí být umístěno v lednici na jeden den.

Celkově už solení masa trvalo čtyři dny, tenké plátky jsou již dostatečně osolené a připravené k dalšímu marinování.

Den pátý.

Připravíme si hlubokou nádobu, důkladně umyjeme a osušíme. Po rovnoměrném pokrytí marinádou do ní vložíme naši basturmu. Chce to víc marinovat tři dny, během kterých by se mělo maso obracet, aby marináda přilnula rovnoměrně od kraje ke kraji.

Den osmý.

Naše marinované plátky položíme na plech nebo tác a vložíme je do „průvanu“ (může zde vyčnívat obyčejný okenní parapet). Musíme dosáhnout suché kůrky koření. Jakmile je tím pokryta jedna strana, otočte plátky masa na druhou stranu a rolujte, dokud není maso ze všech stran stejně krásné. Toto „sušení“ obvykle trvá dny. dva.

Zbytek chamanu uložíme do lednice, maso jím můžete několikrát obalit, abyste získali silnější kůrku.

Po dosažení kůrky požadované velikosti vyjměte maso z plechu a zavěste jej jako biltong. Pokud basturma ztvrdla (není třeba čekat, až se z ní stane kámen) a není cítit měkkost uvnitř, pak je připravena.

Obvykle se podává u stolu jako tenké plátky masa nebo naložené na sendviče. Pro krásnou prezentaci je třeba řezat pod velkým úhlem, aby byly plátky tenké a podlouhlé.

Hovězí basturma by měla být skladována na chladném a nejlépe větraném místě. Bylo by skvělé, kdyby zůstala zavěšená v chladné spíži nebo skříni. Pro „bytové“ ženy v domácnosti zbývá pouze jedna možnost - lednička. Nutno podotknout, že sušené maso nemá rádo igelitové sáčky, pak se jeho trvanlivost snižuje na minimum. V dobrých podmínkách (požadovaná teplota a větraná místnost) je skladovatelnost od dvou měsíců, ale ne déle než šest měsíců.

Na závěr receptu na domácí přípravu hovězí rychlokvašky bych rád nabídl dvě videa. První je od uživatele YouTube „Vše za 100“.

A za druhé, z arménské hovězí basturmy „ADVENTURER AND TRAVEL“. Vařte s radostí.